15 December 2019

Chef De Ambrosis di Azemar: «Il cuoco oggi deve fare anche pr»

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Giovanni De Ambrosis, versione arancio

Quarantadue anni, da Varese, Giovanni De Ambrosis ha un’importante storia nel mondo della ristorazione che, attraverso una lunga carriera di consulenze e start-up, lo ha portato a divenire il corporate chef di Azemar: «Ho iniziato tanti anni fa e poi mi sono trasferito a Dubai che, per il mio lavoro,  è sia un punto di arrivo sia di partenza – spiega De Ambrosis – Ho fatto molta esperienza soprattutto cercando di capire cosa stia dietro alla creazione di un concept di cucina. Uno chef, o cuoco che dir si voglia, deve essere in grado di cucinare bene a prescindere; questa è la base; quello che lo rende di qualità differente è proprio la personalizzazione, secondo la sua natura della cucina: una caratterizzazione che a volte potrebbe essere estrema, ma che paga».

De Ambrosis versione fucsia

Infatti se è vero che a Dubai aprono quattro ristoranti al giorno, è anche vero che l’esperienza in questo ambiente rutilante che De Ambrosis definisce il centro del mondo (oggi) è un grande trampolino di lancio. «Il fatto che io non abbia legami mi ha consentito di incontrare persone e modi differenti e di affinare una peculiarità che sentivo già mia – prosegue – per la creazione di un prodotto tecnicamente avanzato ma permeato di personalità. Credo che uno chef non si debba limitare a cucinare o a organizzare la brigata. Sono certo che debba mettersi in gioco sul “front”, essere a contatto costante con la clientela, dare un volto umano a ciò che viene servito, essere protagonista di un dialogo fra il serio e il faceto con gli ospiti, cui dare peso e attenzione per dimostrare che un resort, come sono quelli di Azemar altamente personalizzati, è un luogo con una marcia in più».

Show cooking, versione verde acido

Insomma un cuoco che faccia pr e non impiatti, solamente. L’incontro con Alessandro Azzola è stato importante per ambedue, per la proprietà dei due resort Cocoon e You & Me, alle Maldive (ma anche il Gold di Zanzibar): «Il mio rapporto con Azzola nasce nel 2013. Lavoravo da tempo a Zanzibar e mi contattarono grazie al direttore del Gold per mettere a regime un paio di cose in cucina. Al tempo lavoravo al TriBeCa di Dubai, ristorante gluten free green con divertimento annesso, il mio contratto era in scadenza e così abbiamo iniziato a mettere le basi della odierna collaborazione – continua De Ambrosis, una delle cui caratteristiche sono le divise policrome – Da lì ho accettato questa sfida “maldiviana” con una permanenza limitata… E invece sono tre anni che sono qui a seguire queste due perle dell’accoglienza: il Cocoon prima, ormai consolidato sui mercati di mezzo mondo e questa novità, dal 1° marzo, lo You & Me by Cocoon».

De Ambrosis e la pasticceria, in bianco

Un carattere gioviale, spiritoso, aperto, propositivo, declinato al dialogo con l’ospite, alla risoluzione dei problemi e alla creatività è il segreto del grande gradimento non solo della cucina, ineccepibile, ma anche della persona che le sta dietro, che sta trasmettendo capacità, passione e dedizione a due giovani promesse: Davide Bassi da Milano e Daniele Provezza da Brescia, entrambi venticinquenni. E’ su di loro che si basa, per la loro abnegazione e professionalità, nonostante la giovane età, il fatto che in cucina vi sia un team molto affiatato.
«Credo che oggi la cucina sia una questione di empatia, spettacolo, quasi uno show, oltre alla qualità che non può mancare – conclude De Ambrosis -. E in questa azienda, cui tengo molto, credo di avere espresso ciò che sono e che mi piace trasmettere.

De Ambrosis in grigio

Non ho progetti futuri nel senso di ristoranti in Italia o altrove, ma vedo in questa avventura ancora da completare, magari con un altro progetto da avviare, l’immediato futuro. E, credetemi, questa cosa dà una soddisfazione immensa, perché è davvero “farina del tuo sacco”!».




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