21 September 2021

Relais & Châteaux rinnova la partnership con Slow Food. Focus sull’Arca del gusto

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Il pollo nero del Valdarno

Obiettivo cercare nuovi passeggeri per l’Arca del gusto. Si rinnova per il quinto anno consecutivo, all’insegna della salvaguardia dei prodotti in via d’estinzione, la partnership tra Relais & Châteaux e Slow Food. E per la prima volta gli indirizzi del brand  di origine transalpina si impegnano a far salire nuove specialità locali nel catalogo online della fondazione fondata da Carlo Petrini, che oggi include oltre 5.500 prodotti a rischio di sparizione, appartenenti alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.
A oggi Slow Food ha già quindi approvato 39 specialità segnalate da Relais & Châteaux in 21 Paesi differenti, con l’obiettivo di raggiungere 99 nuove candidature entro ottobre, quando questo traguardo sarà celebrato con la campagna Food for Change (7-10 ottobre 2021). Le candidature sono sottoposte a un rigoroso processo di valutazione da parte delle commissioni tecniche nazionali, dell’hub Contenuti e progetti di Slow Food, nonché dell’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo.

E tra le new entry c’è anche il pollo nero del Valdarno. Nominato da chef Gaetano Trovato del ristorante Relais & Châteaux Arnolfo (2 stelle Michelin a Colle di Val d’Elsa), questo pollo locale del Chianti è originario del Valdarno, nella pianura pisana, ed era raro già nei primi decenni del 1900. Oggi le sue caratteristiche sono altrettanto uniche, con il suo piumaggio nero intenso e deciso con riflessi verdi. Nonostante sia una razza ovaiola, la sua carne è particolarmente adatta ai piatti della tradizione locale, come il pollo al sedano e i piatti in umido. Non è invece adatto all’allevamento intensivo. C’è perciò bisogno di molti allevatori su piccola scala per preservare la sopravvivenza della specie. “Come Lara Peri, con cui collaboro da diversi anni – spiega Trovato -. Nella sua azienda agricola a Montevarchi alleva i polli in 5 ettari di bosco recintato. Insieme abbiamo intrapreso un percorso di valorizzazione di questo prodotto di qualità che è nel dna del nostro territorio: buono, ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale, oltre alla cucina casalinga trova una sua perfetta collocazione anche nell’alta gastronomia”.

Oltre al pollo nero del Valdarno, altri sei prodotti della tradizione italiana sono inoltre saliti sull’Arca del gusto, grazie alla segnalazione degli chef Relais & Châteaux. Si tratta del cece rugoso maremmano: un legume coltivato nella terra dei tufi, tra Sovana, Sorano e Pitigliano in Maremma, e del Vaciarin valsesiano, un formaggio fresco a base di latte vaccino originario della Valsesia, nominati da Fabrizio Reffo del Gallia Palace Beach Golf Spa Resort di Punta Ala; il farro della Garfagnana, cereale prodotto nell’omonima regione in provincia di Lucca, è stato invece nominato da chef Luca Landi del Lunasia, il ristorante 1 stella Michelin dell’Hotel Plaza e de Russie a Viareggio; la Mascherpa d’alpeggio, una ricotta prodotta in estate negli alpeggi valtellinesi con aggiunta di latte di capra orobica, ha ricevuto l’indicazione da Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia (2 stelle Michelin) di Milano; e infine la carruba di Ragusa, un frutto dal sapore simile al cacao con note di miele e caramello un tempo destinato solo all’alimentazione degli animali, è stato segnalato da Vincenzo Candiano della Locanda don Serafino (1 stella Michelin) di Ragusa, mentre lo Zotolo, una seppia di piccole dimensioni particolarmente gustosa, è stato scelto da Loris Indri dell’Hotel Londra Palace di Venezia.

Che senso ha mangiare lo stesso cibo o bere lo stesso vino in ogni paese del mondo? – si chiede il vicepresidente di Relais & Châteaux, Olivier Roellinger -. Le nostre dimore valorizzano la diversità delle cucine locali: sono custodi della biodiversità e condividono con i loro ospiti tutto ciò che è buono e bello in questo mondo”.




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