27 June 2026

Bologna: la gastronomia emiliana si arricchisce della “Magna Charta del Ragù”

Le due Torri, simbolo di Bologna

Il ragù alla Bolognese non è solo nobile gastronomia, ma storia, cultura, scienza della comunicazione, diritto. Il termine viene dal francese ragoût, che significa ‘stufato, intingolo, spezzatino’, ma si ricollega anche al verbo ragoûter, cioè reveiller le goût, risvegliare il gusto, significato che dona alla ricetta un valore quasi spirituale. È uno dei pilastri della cucina e della tradizione bolognese e merita come tale di essere promosso nel mondo e in Italia come immutata espressione della cucina petroniana. Su queste premesse, dopo una manifestazione atta a risvegliare l’interesse delle cucina per questo nobile condimento, dopo l’operazione della delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina che nell’ottobre 1982 ne depositò la ricetta, organizzata Giovanni Tamburini, nome altisonante della tradizione culinaria felisinea, assieme ad altri appassionati ha dato vita all’iniziativa della Magna Carta del Ragù.

Ciò che si vuole raggiungere con questo documento è un marchio registrato, «non più “ragù alla bolognese”, ma “Ragù alla Bolognese®”, a tutela del marchio registrato come garanzia di un segno distintivo della città.
A questa verrà dato seguito con un’apposita strategia, che eseguirà azioni mirate, in Italia ed all’estero, durante eventi e fiere del settore o creando iniziative ad hoc.
La Magna Charta del Ragù è stata presentata e firmata nel corso della 1a Giornata del Ragù Alla Bolognese
Nelle intenzioni degli organizzatori, che arricchiranno Bologna di una nuova attrattiva, il vero ragù, serve fissare le ricette della tradizione, perché rimangano un punto di riferimento dal quale ripartire. La codificazione delle ricette-simbolo è un servizio e un dovere nei confronti di tutti, e il ragù è certamente una ricetta-simbolo; si può dire, anzi, che costituisca addirittura un intero modo di mangiare e di vivere.
Nel corso della 1a Giornata Del Ragù Alla Bolognese si è tenuta la prima edizione del Premio “Gran Ragù di Bologna”, con lo scopo di incoronare il miglior ragù del 2018. Se qualcuno vuole sapere e assaggiare la classifica si è così configurata: primo classificato, il ragù prodotto dallo chef Giuseppe Tarantino per il Ristorante Corbezzoli; a seguire, quello del Ristorante Cantina Bentivoglio, terzo il Ristorante dell’Accademia dei Notturni,

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